In Zusammenhang mit Wildfleisch werden die meisten sicherlich an deftige Braten mit Klößen denken. Aber Wild kann noch viel mehr und richtig zubereitet wird es zur perfekten fettarmen Eiweißquelle für Sportler.
In dieser Hinsicht bin ich vielleicht etwas „privilegiert“, ich bin nämlich stolze Försterstochter 🙂 . Bei uns zu Hause gibt es eigentlich schon immer mehr Wild als normales Fleisch. Genau deshalb weiß ich es ja auch so zu schätzen und möchte es euch heute gerne näher bringen.
Beginnen will ich mal mit einem kleinen Vergleich, Pute ist bei Bodybuildern oft das Maß der Dinge. Reh und Wildschwein stehen der Pute aber eigentlich in nichts nach.

Nährwerte Wildfleisch

Putenbrust 110 kcal, 23g Protein, 0g KH, 3g Fett

Rehrücken 107kcal, 24g Protein, 0g KH, 3g Fett

Wildschweinrücken 109kcal, 19,5 Protein, 0g KH, 3,4g Fett

Die Werte beziehen sich auf 100g Fleisch (Quelle: Fddb.info). Rehrücken liefert sogar mehr Protein bei gleichzeitig (minimal) weniger Kalorien. Wildfleisch hat gegenüber herkömmlichen Schlachttieren weniger Fett und gleichzeitig liegt der Protein- und Wassergehalt bei ca. 23%, während er bei „normalem“ Fleisch bei ca. 19% liegt.

Hohe biologische Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit bestimmt, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß gebildet werden kann. Von einer Eiweißquelle mit hoher biologischer Wertigkeit braucht man also weniger als von einem Eiweiß mit niedriger biologischer Wertigkeit. Wildfleisch weißt hier einen Wert von ~ 80 auf, was insbesondere vor dem Hintergrund des niedrigen Fetts sehr gut ist. Geflügel hat im Vergleich dazu einen Wert von 70.

Wertvolle Vitamine und Spurenelemente

Vitamin B12 ist immer ein großes Thema (z.B. bei Veganern). Das Vitamin kommt in größeren Mengen ausschließlich in tierischen Produkten vor. Diese nehmen es z.B. durch Gras auf der Weide auf, worauf sich B12 bildende Mikroorganismen befinden. Allerdings gibt es in Zeiten von Massentierhaltung selten Tiere die zum Fressen auf die Weide geführt werden. B12 wird deshalb häufig unter das Futter gemischt. Im Wald nehmen die Tiere genügend dieser Mikroorganismen auf und deshalb enthält Wildfleisch natürlicherweise B12.

Das Wildschwein ist hier besonders ergiebig, pro 100g nimmt man bereits 5 µg auf. Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 3µg, überdosierte Mengen sind jedoch unbedenklich und werden einfach ausgeschieden.

Weiterhin zeichnet es sich, wie jede Fleischsorte, durch einen hohen Gehalt der Spurenelemente Eisen, Zink und Selen aus. Was ja teilweise von Bodybuildern auch supplementiert wird.

Wildfleisch vom Wildschwein ist besonders reich an B12

 

Artgerechte „Haltung“ und nachhaltige Jagd

Hier von Haltung zu sprechen ist natürlich nicht korrekt. Die Tiere werden ja nicht wie klassisches Zuchtvieh gehalten, sondern haben im Wald Ihren natürlichen Lebensraum in dem Sie aufwachsen und schließlich – nach Bestand – nachhaltig bejagt werden. Die Jagd an sich findet natürlich nicht zum Spaß statt, Wildschweine sorgen häufig für riesige Schäden im Bereich der Landwirtschaft und Rehe verursachen Verbissschäden an kleinen Bäumchen.
Es gibt festgelegte Schonzeiten, während dieser Perioden ist es verboten die Tiere zu bejagen, damit das Fortbestehen des Bestandes gesichert ist. Die Tiere werden weder gemästet noch erfahren sie durch andere unnatürliche Maßnahmen Stress (Schlachttransporte usw.). Ebenso ist es verboten den Tieren Medikamente, wie etwa Antibiotika zu verabreichen. Im Normalfall bemerken die Tiere auch bis zum Ende keine Gefahr und sterben in ihrer natürlichen Umgebung ohne Schmerzen.

Natürlich kann ich hier nicht für alle Jäger oder Gebiete sprechen. Sicherlich gibt es überall schwarze Schafe, aber grundsätzlich würde ich behaupten, dass Wild niemals ähnliche Qualen erleiden muss, wie es etwa in der Massentierhaltung der Fall ist.

Was auch unter dem Punkt „Nachhaltigkeit“ aufzuführen ist: Da man eine gewisse Anzahl des Wildbestandes erlegen muss, ist es auch Pflicht die Tiere so gut es geht zu verarbeiten. Es wird also kaum etwas weggeschmissen. Ich bin da relativ schmerzfrei, was eventuell auch Erziehungssache ist. Also ich habe keine Probleme damit Innereien zu essen und finde es auch gut nichts wegzuwerfen. Die Teile die man nicht verzehren kann, können zudem als Hundefutter verwertet werden.

Wild in der (Fitness-) Küche

Rehbraten mit Kartoffelklößen und Blaukraut, wer liebt es nicht? Kalorienarm ist das aber nicht wirklich. Das Tolle an Wildfleisch ist, dass man es genauso zubereiten kann wie anderes Fleisch auch. Man muss also nicht zwingend einen Braten daraus machen.
Aber wie klingt ein gesunder Burger mit Wildhackfleisch oder ein sommerlicher Salat mit rosagebratener Rehlende? Ich werde in Zukunft öfters mal Wild in meine Rezepte mit einbauen und veröffentlichen. Wer sich nicht sicher ist bezüglich des Geschmacks, mir persönlich schmeckt Reh etwas besser als Wildschwein, da es eher „rindähnlich“ ist. Bei Hackfleisch schmeckt man eigentlich keinen Unterschied zwischen Wild und normalem Fleisch.

Wildfleisch muss nicht teuer sein

Ist ja alles schön und gut, aber wer kann sich das leisten? Wild ist gar nicht mal so teuer wie man denkt. Auf dem Waldhof in Iphofen gibt es 1 Kilo Rehrücken beispielsweise für 39€. Wenn man sich ein schönes Rinderfilet aus guter Haltung kaufen will, kommt man nicht billiger weg. Wenn man nach Wildbrethändlern in seiner jeweiligen Region sucht, wird man sicher fündig. Alternativ kann man sich auch bei den regionalen Forstämtern erkundigen.

Zu Guter Letzt: Kommt ihr aus der Region Wiesentheid, Ebrach, Geiselwind – Schreibt mich gerne an, ich kenn da jemanden 😉

Literatur

Gruber, A. (2000). Wildbret-ein Beitrag für gesunde Ernährung? Pdf
Zelinka, B. M. (2012). Wildfleischqualität: die Bedeutung von Wildbret für die menschliche Ernährung im Vergleich zum Fleisch von Nutztieren. Pdf

Bildquellen

© moffi12 / Pixabay (Reh)
© domeckopol / Pixabay (Wildschwein)